涼菜間一直是飯店廚房設(shè)計(jì)中比較重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，因?yàn)樗氖褂寐时容^高，而且量一般也比較大，所以設(shè)計(jì)師也非常重視關(guān)于涼菜間的設(shè)計(jì)，接下來(lái)我們一起來(lái)了解一下飯店廚房中的涼菜間設(shè)計(jì)。

在飯店廚房設(shè)計(jì)中,涼菜間涼菜品種繁多，制作快捷，往往是飯店的重要賣(mài)點(diǎn)。為了滿足客人需要，涼菜間應(yīng)干凈淸爽，菜品鮮亮，作為明檔必上的項(xiàng)目，還有展示的作用。

涼菜間配置的設(shè)備，一般有以下三類(lèi)：

涼菜熟制設(shè)備：一般配置主要是蒸、煮、熬、醬的爐灶，以及鍋灶、低湯灶、燙菜用的電磁爐。有燒臘制作的涼菜間應(yīng)有燒烤扒的爐具，如烤鴨爐、扒爐、蒸烤箱等爐具及配套設(shè)備。生制設(shè)備：主要是切配、保鮮的臺(tái)案，車(chē)架、碗柜等設(shè)備。保鮮工作臺(tái)、調(diào)料車(chē)、冰柜、果品保鮮柜等，還需要一些通用設(shè)備，如碗柜、拉門(mén)工作臺(tái)、水池、菜架等。冰制設(shè)備：一般需要制冰機(jī)、碎冰機(jī)，從事特色經(jīng)營(yíng)的，還需要冰點(diǎn)設(shè)備，如冰激凌機(jī)、甜筒機(jī)、刨冰機(jī)等設(shè)備。

不同的飯店廚房設(shè)計(jì)對(duì)后廚的涼菜間要求的差異很大。小餐館因面積有限無(wú)法設(shè)置專(zhuān)門(mén)的涼菜間，可只設(shè)一個(gè)保鮮工作臺(tái)完成涼菜全部制作工作。較大的飯店涼菜間不僅把熟制與生制分開(kāi)，還應(yīng)設(shè)有專(zhuān)門(mén)的切配、生吃、果盤(pán)、冰點(diǎn)等功能專(zhuān)區(qū)，各司其職，保證菜品的色、香、味、擺盤(pán)造型的品質(zhì)。因此，涼菜間的設(shè)計(jì)要區(qū)分飯店廚房設(shè)計(jì)大小檔次，與經(jīng)營(yíng)規(guī)模水準(zhǔn)和廚房結(jié)構(gòu)面積相匹配。

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